Gluten : hypersensibilité et consommation de produits artisanaux [Etude INRAE]

3 % des Français ont supprimé le gluten de leur alimentation, qu'ils soient atteints de maladie coeliaque ou hypersensibles, conduisant au développement du marché des produits sans gluten. Le projet de recherche « Gluten, mythe ou réalité ? » piloté par INRAE et le Biocivam11, l’association des producteurs bio de l’Aude, a cherché à vérifier si certains produits artisanaux pouvaient tout de même être consommés par les personnes souffrant de sensibilité au gluten non coeliaque (SGNC).

"Les premiers résultats permettent non seulement de confirmer l’existence d’une population de personnes se disant sensibles au gluten mais pouvant consommer sans ressentir de symptômes des produits céréaliers issus de certaines filières artisanales ; mais aussi de disposer désormais de données sur les propriétés des deux principaux produits à base de blé tendre et de blé dur proposés dans les filières industrielles et artisanales, à savoir pain et pâtes".

L'étude a notamment comparé le pain "paysan/artisanal" et le pain "industriel", et souligné les variations de digestibilité selon les procédés de transformation.