Gestion d'une boulangerie-pâtisserie : prix de revient, coût et rentabilité - L'INBP fait le point

Le supplément technique de l'INBP présente des notions relatives à la gestion d'une boulangerie-pâtisserie : après avoir établi un portrait du contexte concurrentiel actuel, il dresse un panorama des éléments du coût de revient, définit la notions de marge, s'intéresse à la fixation du prix de vente au regard du prix psychologique, et identifie des points de vigilance (la masse salariale, les frais généraux et les matières premières).
Enfin, le supplément présente les résultats de l'étude menée par Sébastien Doley, de l'INBP, avec le concours des étudiants de l'Ecole de Management de Normandie et le Syndicat patronal de la boulangerie-pâtisserie de Seine-Maritime, sur "les leviers et les freins à la croissance d'une boulangerie-pâtisserie". S'appuyant sur une enquête menée auprès de 85 artisans boulangers-pâtissiers en Normandie, cette étude permet d'identifier les principaux leviers de croissance, les principaux freins et les stratégies mises en place par les artisans pour développer l'activité de leur entreprise.