Etude du CTMP sur la mécanisation de la crème pâtissière dans un contexte artisanal

Le Centre technique des métiers de la pâtisserie (CTMP), pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de la pâtisserie, a étudié l'impact de la mécanisation de la crème pâtissière en terme de qualité perçue.
Une enquête a été menée auprès de pâtissiers artisanaux sur les réticences à l'utilisation du Pastocrème (pasteurisateur utilisé pour la fabrication mécanisée de la crème pâtissière en pâtisserie) : 54 % des artisans interrogés ne disposent pas de cet appareil car leurs quantités journalières de fabrication sont trop faibles, les autres raisons évoquées dans une moindre mesure étant l'investissement financier et une moins bonne qualité du produit obtenu. Les entreprises équipées apprécient notamment le gain de temps et la qualité microbiologique mais 40 % citent des difficultés liées à l'équipement et à la maîtrise de la qualité de la crème.
Une étude de la fabrication mécanisée de la crème pâtissière menée par le CTMP souligne que les deux étapes impactant les caractéristiques de la crème sont la phase de refroidissement et l'étape de lissage, quel que soit le mode de fabrication (Pastocrème, ou casserole).