Boulangerie-pâtisserie : émergence de nouveaux modèles

Certains artisans s'affranchissent du modèle classique de la boulangerie-pâtisserie pour créer des commerces plus en adéquation avec leurs valeurs, que ce soit en termes d'offre (bio, vegan, sans gluten...) ou de fonctionnement (coopératif, itinérant, horaires d'ouverture réduits, militantisme...). Ces initiatives sont souvent le fait de néo-artisans, mais aussi d'artisans confirmés qui remettent en cause leur mode de travail initial.
Exemples.