Pâtisserie locavore

Si la pâtisserie 100 % locavore n'existe pas, certains pâtissiers cherchent à faire valoir leurs marqueurs d'engagement au service des filières locales. Ils sont parfois tiraillés par les contraintes de coût, les clients n'étant pas toujours prêts à payer pour certains choix (matière première intégralement certifiée Bio par exemple). Les critères de sélection des matières premières, au-delà des labels, peuvent prendre en compte également le respect des modes de culture et les procédés de fabrication, ainsi que la rémunération des agriculteurs.

Le goût reste un critère essentiel, mais doit être pris également en compte la disponibilité de la matière première, dans un contexte où les aléas climatiques et les crises sanitaires peuvent fragiliser les approvisionnements. Sensibiliser les clients à la saisonnalité des produits peut également permettre de mieux faire comprendre sa démarche responsable (en ne proposant pas, par exemple, de fraisier en hiver).