Impact du snacking sur la boulangerie

Lors d'une table ronde au Sirha de Lyon fin janvier, Bernard Boutboul, fondateur et dirigeant du cabinet Gira Conseil, Éric Kayser, boulanger, et Étienne Maillard, directeur des relations extérieures de Lesaffre ont échangé lors d'une table ronde sur les impacts du snacking sur la boulangerie.

Celui-ci, impacté par l'évolution des modes de consommation, a révolutionné le métier et représente aujourd'hui jusqu'à 45 % du chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries artisanales.

Ce mode de consommation doit, à leurs yeux, se faire avec un pain de qualité. Contrairement aux pays anglo-saxons, le snacking français n'est pas nomade, et les consommateurs sont en attente d'une expérience, d'une ambiance, parfois portée par un mono-produit (surtout dans les grandes villes où la clientèle se renouvelle fréquemment).

L'élargissement de l'offre de snacking au repas du soir est une tendance émergente, qui nécessite d'en définir le cadre (quelles recettes, quel format ?).

Tous les boulangers ne sont pas appelés à faire du snacking, certains néo-boulangers préférant recentrer leur offre sur les fondamentaux : pain et viennoiseries.