Boulangerie-pâtisserie : gérer le gaspillage et les rebuts de production

En boulangerie-pâtisserie, la réduction du gaspillage et des rebuts de production est un enjeu à la fois écologique et économique.

Certains artisans intègrent la logique antigaspillage dans la conception de leur laboratoire et de leur gamme, en s'appuyant sur des technologies permettant à la fois des gains d'efficacité et la réduction des invendus. La commande préalable, qui évite les vitrines peu garnies en fin de journée (source d'insatisfaction des clients en boutique), devient la norme chez de plus en plus de pâtissiers. Elle évite la surproduction en maintenant une cohérence dans la gestion des matières premières. L'usage de l'intelligence artificielle permet également de prédire les ventes, en fonction de différents facteurs (météo, historique des ventes, évènements locaux...).

Le don et les paniers antigaspi sont aussi facilités par les outils digitaux de mise en relation entre les détenteurs de surplus et les personnes ou structures à la recherche de produits démarqués.

Les invendus peuvent également être revalorisés dans de nouveaux produits, en ayant recours par exemple au Crumbler, qui permet de transformer les produits (biscuits, viennoiseries, pain, fonds de tarte, coques de macarons non conformes...) en chapelure. Des partenariats entre boulangers et pâtissiers peuvent être noués "en mettant en place une traçabilité adaptée", pour des échanges de produits entre les deux professions.

Le reste des déchets peuvent rejoindre un bac à compost ou être transformés en liquide résiduel non polluant.