Bpifrance Création
Dossiers projets. - Paris : Bpifrance Création, dernière édition.
Les fiches professionnelles proposent une présentation et une analyse de la création et de la reprise d'entreprises par métier (éléments juridiques et règlementaires applicables, principaux ratios financiers de la profession, chiffres-clés du secteur). Fiches à consulter :
  • Boulangerie
  • Pâtisserie artisanale
  • Commerce de fruits et légumes
  • Commerce de produits bio
  • Commerce ambulant
  • Traiteur, organisateur de réception
  • Brasserie indépendante
  • Food truck
  • Epicerie fine

Document à commander auprès de Bpifrance Création


Fiches d'information métiers.- in : site Jesuisentrepreneur.fr, 2019-2020, mult. p.
Les fiches d'information proposent une présentation de différents métiers : leur marché, le métier et sa réglementation, l'exercice de l'activité, les difficultés du métier. Fiches à consulter en ligne sur le site Jesuisentrepreneur.fr :
Activités réglementées.- in : Guichet Entreprises, 2019, mult.p
Le service à compétence nationale guichet-entreprises.fr propose des fiches d'information sur les activités règlementées. Voir notamment les fiches concernant les métiers de l'alimentation. En ligne sur le site Guichet-entreprises.fr

FCGA
Activité et tendances - 2019, les TPE résistent... - Paris : FCGA, 01/04/2020. - 18 p. - (France des TPE (La); n°24)
Le recueil présente l'évolution du chiffre d'affaires en 2018 de 26 professions du commerce et de l'artisanat en France, ainsi qu'une projection pour l'année 2019. Chiffres clés par secteur d'activité, dont le commerce de détail alimentaire.
Document à commander auprès de la FCGA

CGAD.
Les chiffres des entreprises et de l'emploi - Edition 2018. - in : CGAD, 05/04/2019, 4 p.
Les données de la deuxième édition du baromètre CGAD des entreprises et de l'emploi dans les entreprises alimentaires de proximité révèlent que le secteur compte 389 000 entreprises en 2017, soit 427 700 établissements, générant un chiffre d'affaires de 111,6 milliards d'euros. 37 % des entreprises sont des entreprises individuelles (-2 points par rapport à 2016), ce taux étant inférieur dans l'hôtellerie-restauration (26 %).
La hausse du nombre d'entreprises entre 2016 et 2017 est plus forte dans la moitié sud du territoire. La fabrication de produits alimentaires et la restauration artisanale rapide sont les secteurs où la progression est la plus importante (+ 6 % et + 9 %).
Les actifs des entreprises alimentaires de proximité comptent 233 300 emplois non salariés et 945 500 emplois salariés en 2017 ; on compte en moyenne 4 salariés par établissement employeur. La densité du nombre d'établissements par rapport à la population est élevée pour la plupart des secteurs. Traitements statistiques réalisés par l'Institut Supérieur des métiers.
En ligne sur le site de la CGAD

CGAD , ISM.
Les chiffres de l'apprentissage. - in : CGAD, 11/10/2018, 4 p.
Selon les données du baromètre CGAD sur l'apprentissage, les entreprises alimentaires de proximité ont formé 75 000 apprentis en 2016-2017 (+ 1 % par rapport à l'année précédente), soit 18 % des apprentis de France. La boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-glacerie est le secteur où l'apprentissage est le plus développé : 1 apprenti pour 1,3 entreprises.
L'Ile-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes, le Grand Est et la Nouvelle-Aquitaine sont les régions qui comptabilisent le plus grand nombre d'apprentis.
79 % préparent un diplôme de niveau V. Les diplômes formant le plus grand nombre d'apprentis sont le CAP Cuisine, le CAP Pâtissier et le CAP Boulanger, mais les plus fortes progressions d'inscriptions sont constatées pour la Mention complémentaire Pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie, le BTS Hôtellerie-restauration et le BTM Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur.
34 % des apprentis sont des femmes et la moitié sont mineurs. 12 % des apprentis détiennent un diplôme de l'enseignement secondaire ou supérieur.
Le niveau d'insertion dans l'emploi progresse avec le niveau d'études : 7 mois après leur sortie d'apprentissage, 56 % des formés en CAP, 73 % des formés en MC et 83 % des formés en niveau IV sont en emploi.
Traitements statistiques réalisés par l'Institut Supérieur des métiers à partir des données du tableau de bord de l'apprentissage.
En ligne sur le site de la CGAD

Portraits statistiques de branche - Les indicateurs  -  in : Site du CEREQ, 01/01/2019, mult. p.
Données statistiques : caractéristiques de l'appareil productif et indicateurs économiques (les établissements, les entreprises) ; caractéristiques et usages de la main d'œuvre (qualifications, attributs des personnes, pratiques de GRH) ; renouvellement de la main d'œuvre et insertion des jeunes (ancienneté, entrées/sorties, origine de la main d'œuvre, entrée des jeunes) ; zoom par catégories socioprofessionnelles, par sexe et par âge, données sur la part des artisans.
En ligne sur le site du CEREQ :

CGAD
Avec les métiers de l'alimentation, je réussis ! - in : site Métiers de l'alimentation, 2017, 75 p.
Livret d'information sur les métiers de l'alimentation : boucher, boulanger, caviste, charcutier, chef cuisinier, chocolatier confiseur, crémier fromager, épicier détaillant, exploitant en restauration, glacier, pâtissier, pizzaïolo, plongeur officier de cuisine, poissonnier, primeur, serveur, spécialiste en produits bio, traiteur, tripier, vendeur en alimentation. Pour chaque métier sont indiqués les activités principales, les parcours de formation, les perspectives d'évolution professionnelle. Chaque métier est illustré par un portrait d'un lauréat des "Rabelais des jeunes talents". Focus sur les cursus de formation, l'apprentissage, le contrat de professionnalisation. Ressources utiles.
En ligne sur le site des Métiers de l'alimentation

ISM
Tableau économique de l'artisanat - Cahier 2 : Les secteurs et métiers de l'artisanat en perspective. - Paris : ISM, 15/09/2016, 57p. (Etudes et recherches).
Le cahier II du Tableau économique de l'artisanat dresse un bulletin de santé des secteurs de l’artisanat et pointe les métiers porteurs en matière d’emplois salariés ces cinq dernières années.
Les 350 activités de l’artisanat ont connu un essor du nombre de leurs entreprises, mais plus rarement des emplois salariés.
Au total, sur la période 2009-2014, le tissu artisanal s’est enrichi de 190 000 entreprises, principalement dans les services et le BTP. Mais, dans ces années de morosité économique, la création d’entreprises s’est peu accompagnée de création d’emplois salariés. Fait paradoxal, ce sont d’ailleurs les activités artisanales de l’alimentation – moins prolifiques en nouvelles entreprises – qui affichent un solde positif en matière d’emplois salariés.
En ligne sur le site de l'ISM : le tableau économique
Voir aussi le "Baromètre de l'artisanat" sur les chiffres des métiers et secteurs

Partenaires sociaux du secteur de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité et DGEFP
Contrat d'études prospectives du secteur de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité.- réal. : Ambroise Bouteille et associés, 2011.- 407p. -
Le rapport rend compte des travaux et échanges conduits dans le cadre de l'élaboration d'un contrat d'études prospectives dans le secteur des métiers de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité. Cette démarche avait été initiée en juillet 2009 par la signature d'un accord-cadre entre la CGAD (Confédération générale de l'alimentation de détail), l'Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l'alimentation, et les sept commissions paritaires nationales pour l'emploi et la formation professionnelle du secteur d'une part, et le ministère de l'Economie, des Finances et de l'Industrie d'autre part. Le rapport fournit une photographie statistique du secteur (à l'exception de l'hôtellerie-restauration), souligne les facteurs d'évolution impactants et les défis de demain à relever, rend compte des enquêtes qualitatives et quantitatives menées auprès des entreprises et de leurs partenaires locaux. Il émet des réflexions sur les positionnements potentiels d'avenir à adopter, et détermine différents scénarios d'avenir et des défis à relever. En ligne sur le site de la CGAD

ISM
Les jeunes entreprises de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité : caractéristiques et besoins d'accompagnement.- Paris : ISM, 2009.- 103p. -
L'étude, consacrée aux jeunes entreprises du secteur de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité, est le second volet d'un programme d'études conduit par l'Institut Supérieur des Métiers sur le champ de la création/reprise d'entreprises artisanales. Ces travaux ont été mis en œuvre à compter de l'année 2007 à la demande des organisations de l'artisanat qui constatent, depuis plusieurs années, une évolution lente mais certaine des profils de dirigeants. Or, exception faite des données du système d'information sur les nouvelles entreprises de l'INSEE, d'ailleurs exploitées dans le cadre du précédent rapport, on dispose à ce jour de très peu d'éléments pour qualifier et quantifier les mutations observées sur le terrain. De nombreuses évolutions en cours ont été constatées concernant les profils de la génération installée ces trois dernières années, notamment, une féminisation lente mais progressive de la fonction de dirigeant ou encore un niveau d'étude tendanciellement à la hausse. En ligne sur le site de l'ISM

 

Mise à jour le 11/06/2020