Métiers de bouche
Bpifrance Création
Dossiers projecteurs. - Paris : Bpifrance Création, dernière édition.
CGAD
Les chiffres de l'apprentissage. Edition 2021. - in : CGAD, 04/01/2022, 4 p.
Selon les données du baromètre CGAD sur l'apprentissage, les entreprises alimentaires de proximité ont formé 71 000 apprentis en 2019-2020 (- 2 % par rapport à l'année précédente), soit 15 % du total des apprentis. La boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-glacerie est le secteur où l'apprentissage est le plus développé : 1 apprenti pour 1,3 entreprises.
L'Auvergne-Rhône-Alpes, l'Ile-de-France, le Grand Est et la Nouvelle-Aquitaine sont les régions qui comptabilisent le plus grand nombre d'apprentis. La progression est variable suivant les territoires : hausse dans les régions Hauts-de-France, Normandie, Auvergne-Rhône-Alpes et PACA, stabilité en Bretagne et baisse dans les DOM, en Île-de-France et en Corse.
73 % préparent un diplôme de niveau 3 (CAP). Les diplômes formant le plus grand nombre d'apprentis sont le CAP Cuisine, le CAP Pâtissier et le CAP Boulanger. Les inscriptions sont en baisse dans les CAP tandis que des hausses sont constatées en CAP Chocolatier-confiseur (+ 25 %) et en MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées (+ 13 %).
33 % des apprentis sont des femmes et la moitié sont mineurs. "Si certains sont en poursuite d’études (par exemple en préparant une spécialité connexe au diplôme précédemment préparé), une part importante des apprentis est donc en réorientation."
Le niveau d'insertion dans l'emploi progresse avec le niveau d'études : 6 mois après leur sortie d'apprentissage, 54 % des formés en CAP, 68 % des formés en MC et 73 % des formés en niveau 4 sont en emploi.
Traitements statistiques réalisés par l'Institut Supérieur des Métiers à partir des données du tableau de bord de l'apprentissage.
En ligne sur le site de la CGAD
CGAD
ISM
Dossiers projecteurs. - Paris : Bpifrance Création, dernière édition.
Les dossiers Projecteurs de Bpifrance Création constituent pour les porteurs de projets entrepreneuriaux un outil de premier niveau d’analyse du métier dans lequel ils souhaitent se lancer.
Chaque dossier présente de façon synthétique et pédagogique une description de l’activité sur les plans économique et réglementaire, les tendances, les chiffres-clés du métier et du marché, l’analyse de la clientèle, la règlementation applicable, les contacts et les sources d’information.
Chaque dossier présente de façon synthétique et pédagogique une description de l’activité sur les plans économique et réglementaire, les tendances, les chiffres-clés du métier et du marché, l’analyse de la clientèle, la règlementation applicable, les contacts et les sources d’information.
Fiches à consulter :
Les fiches "Idées Business" proposent une présentation de différents métiers : le marché, les tendances, la réglementation, l'exercice de l'activité, les points de vigilance du métier. Fiches à consulter en ligne sur le site Propulse by CA :
- Boulangerie
- Pâtisserie artisanale
- Commerce de fruits et légumes
- Commerce de produits bio
- Commerce ambulant
- Brasserie indépendante
- Restauration nomade
- Epicerie fine
- Caviste
Documents numériques à commander sur la librairie de Bpifrance Création
Idées Business. - in : site Propulse by CA, 2022, mult. p.Les fiches "Idées Business" proposent une présentation de différents métiers : le marché, les tendances, la réglementation, l'exercice de l'activité, les points de vigilance du métier. Fiches à consulter en ligne sur le site Propulse by CA :
Activités réglementées.- in : Guichet Entreprises, 2020, mult.p
Le service à compétence nationale guichet-entreprises.fr propose des fiches d'information sur les activités règlementées. Voir notamment les fiches concernant les métiers de l'alimentation. En ligne sur le site Guichet-entreprises.fr
Le service à compétence nationale guichet-entreprises.fr propose des fiches d'information sur les activités règlementées. Voir notamment les fiches concernant les métiers de l'alimentation. En ligne sur le site Guichet-entreprises.fr
Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l'alimentation - CGAD
Tableaux de bord 2022.- Paris : Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l'alimentation, 30/09/2022, 32 p. chacun
L'Observatoire prospectif des métiers et des qualifications de la CGAD publie 6 tableaux de bord de l'alimentation : boucherie, charcuterie de détail, chocolaterie-confiserie, poissonnerie, pâtisserie, boulangerie-pâtisserie artisanale. Ces baromètres visent à chiffrer le poids et l'évolution économiques de ces entreprises, à dresser un portrait des salariés des branches, à évaluer l'implication de ces entreprises en matière d'apprentissage.
En ligne sur le site de l'Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l'alimentation : les tableaux de bord boucherie, charcuterie de détail, chocolaterie-confiserie, poissonnerie, pâtisserie, boulangerie-pâtisserie artisanale et les tableaux de bord régionaux interactifsDares
Portraits statistiques des métiers. - Paris : Dares, 08/09/2022, mult p.
La Dares présente les portraits statistiques de 225 métiers répartis en 22 catégories sur la période 1983-2018 à partir de l'enquête Emploi (Insee), du recensement de la population (Insee), des données Dares et Pôle emploi.
Chaque métier est caractérisé par des données sur la dynamique de l'emploi, les caractéristiques des personnes en emploi, la qualité de l'emploi, les caractéristiques des employeurs, les demandeurs d'emploi et les tensions sur le marché du travail.
Parmi les catégories de métiers présentées figurent les métiers de l'alimentation
Un comparateur permet de constater les différences entre deux métiers sur les principaux indicateurs.
En ligne sur le site de la Dares
Portraits statistiques des métiers. - Paris : Dares, 08/09/2022, mult p.
La Dares présente les portraits statistiques de 225 métiers répartis en 22 catégories sur la période 1983-2018 à partir de l'enquête Emploi (Insee), du recensement de la population (Insee), des données Dares et Pôle emploi.
Chaque métier est caractérisé par des données sur la dynamique de l'emploi, les caractéristiques des personnes en emploi, la qualité de l'emploi, les caractéristiques des employeurs, les demandeurs d'emploi et les tensions sur le marché du travail.
Parmi les catégories de métiers présentées figurent les métiers de l'alimentation
Un comparateur permet de constater les différences entre deux métiers sur les principaux indicateurs.
En ligne sur le site de la Dares
FCGA
Activité et tendances - 2021, année du rebond. - Paris : FCGA, 01/04/2022, 18 p. (France des TPE (La) (FCGA)).
L'étude présente l'évolution du chiffre d'affaires en 2021 de 26 professions du commerce et de l'artisanat en France, en comparaison avec celui de l'année 2020. Chiffres clés par secteur d'activité, dont le commerce de détail alimentaire.
Activité et tendances - 2021, année du rebond. - Paris : FCGA, 01/04/2022, 18 p. (France des TPE (La) (FCGA)).
L'étude présente l'évolution du chiffre d'affaires en 2021 de 26 professions du commerce et de l'artisanat en France, en comparaison avec celui de l'année 2020. Chiffres clés par secteur d'activité, dont le commerce de détail alimentaire.
Document à commander auprès de la FCGA
CGAD.
Les chiffres des entreprises et de l'emploi - Edition 2021. - in : CGAD, 21/06/2022, 4 p.
Les données de la 5ème édition du baromètre CGAD des entreprises et de l'emploi dans les entreprises alimentaires de proximité révèlent que le secteur compte 429 000 entreprises en 2019, soit environ 472 500 établissements. 34 % des entreprises sont des entreprises individuelles (chiffre stable par rapport à 2018), ce taux étant inférieur dans l'hôtellerie-restauration (22 %) et largement supérieur dans les activités sur marché (78 %).
La hausse du nombre d'entreprises entre 2018 et 2019 est plus forte en Ile-de-France et dans la moitié sud du territoire, notamment en Provence-Alpes-Côte d'Azur et dans les régions d’outre mer. La fabrication de produits alimentaires et la restauration artisanale rapide sont les secteurs où la progression est la plus importante (respectivement + 11 % et + 9 %).
Les entreprises alimentaires de proximité représentent près de 916 000 emplois salariés et 222 800 emplois non salariés en 2020. Le nombre d'emplois salariés est en forte baisse (- 9 %) en raison de la crise sanitaire du Covid-19, qui a touché notamment l'hôtellerie-restauration (- 14 %). Toutes les régions sont concernées par la baisse, qui frappe plus fortement l'Auvergne-Rhône-Alpes (- 19 %) et PACA (- 10 %). on compte en moyenne près de 3,5 salariés par établissement employeur. La densité du nombre d'établissements par rapport à la population est élevée pour la plupart des secteurs.
Traitements statistiques réalisés par l'Institut Supérieur des métiers.
En ligne sur le site de la CGAD
Les chiffres des entreprises et de l'emploi - Edition 2021. - in : CGAD, 21/06/2022, 4 p.
Les données de la 5ème édition du baromètre CGAD des entreprises et de l'emploi dans les entreprises alimentaires de proximité révèlent que le secteur compte 429 000 entreprises en 2019, soit environ 472 500 établissements. 34 % des entreprises sont des entreprises individuelles (chiffre stable par rapport à 2018), ce taux étant inférieur dans l'hôtellerie-restauration (22 %) et largement supérieur dans les activités sur marché (78 %).
La hausse du nombre d'entreprises entre 2018 et 2019 est plus forte en Ile-de-France et dans la moitié sud du territoire, notamment en Provence-Alpes-Côte d'Azur et dans les régions d’outre mer. La fabrication de produits alimentaires et la restauration artisanale rapide sont les secteurs où la progression est la plus importante (respectivement + 11 % et + 9 %).
Les entreprises alimentaires de proximité représentent près de 916 000 emplois salariés et 222 800 emplois non salariés en 2020. Le nombre d'emplois salariés est en forte baisse (- 9 %) en raison de la crise sanitaire du Covid-19, qui a touché notamment l'hôtellerie-restauration (- 14 %). Toutes les régions sont concernées par la baisse, qui frappe plus fortement l'Auvergne-Rhône-Alpes (- 19 %) et PACA (- 10 %). on compte en moyenne près de 3,5 salariés par établissement employeur. La densité du nombre d'établissements par rapport à la population est élevée pour la plupart des secteurs.
Traitements statistiques réalisés par l'Institut Supérieur des métiers.
En ligne sur le site de la CGAD
CGAD
Les chiffres de l'apprentissage. Edition 2021. - in : CGAD, 04/01/2022, 4 p.
Selon les données du baromètre CGAD sur l'apprentissage, les entreprises alimentaires de proximité ont formé 71 000 apprentis en 2019-2020 (- 2 % par rapport à l'année précédente), soit 15 % du total des apprentis. La boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-glacerie est le secteur où l'apprentissage est le plus développé : 1 apprenti pour 1,3 entreprises.
L'Auvergne-Rhône-Alpes, l'Ile-de-France, le Grand Est et la Nouvelle-Aquitaine sont les régions qui comptabilisent le plus grand nombre d'apprentis. La progression est variable suivant les territoires : hausse dans les régions Hauts-de-France, Normandie, Auvergne-Rhône-Alpes et PACA, stabilité en Bretagne et baisse dans les DOM, en Île-de-France et en Corse.
73 % préparent un diplôme de niveau 3 (CAP). Les diplômes formant le plus grand nombre d'apprentis sont le CAP Cuisine, le CAP Pâtissier et le CAP Boulanger. Les inscriptions sont en baisse dans les CAP tandis que des hausses sont constatées en CAP Chocolatier-confiseur (+ 25 %) et en MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées (+ 13 %).
33 % des apprentis sont des femmes et la moitié sont mineurs. "Si certains sont en poursuite d’études (par exemple en préparant une spécialité connexe au diplôme précédemment préparé), une part importante des apprentis est donc en réorientation."
Le niveau d'insertion dans l'emploi progresse avec le niveau d'études : 6 mois après leur sortie d'apprentissage, 54 % des formés en CAP, 68 % des formés en MC et 73 % des formés en niveau 4 sont en emploi.
Traitements statistiques réalisés par l'Institut Supérieur des Métiers à partir des données du tableau de bord de l'apprentissage.
En ligne sur le site de la CGAD
Avec les métiers de l'alimentation, je réussis !. - Paris : CGAD, 2021, 80 p.
La Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD) a édité un livret d'information sur les métiers de l'alimentation : boucher, boulanger, brasseur, caviste, charcutier, chef cuisinier, chocolatier confiseur, crémier fromager, épicier détaillant, exploitant en restauration, glacier, pâtissier, pizzaïolo, plongeur officier de cuisine, poissonnier-écailler, primeur, serveur, spécialiste en produits bio, traiteur, tripier, vendeur en alimentation. Pour chaque métier sont indiqués les activités principales, les parcours de formation, les perspectives d'évolution professionnelle. Chaque métier est illustré par un portrait d'un lauréat des "Rabelais des jeunes talents". Focus sur les cursus de formation, l'apprentissage, le contrat de professionnalisation, les autres dispositifs pour se former. Ressources utiles.
En ligne sur le site de la CGAD
La Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD) a édité un livret d'information sur les métiers de l'alimentation : boucher, boulanger, brasseur, caviste, charcutier, chef cuisinier, chocolatier confiseur, crémier fromager, épicier détaillant, exploitant en restauration, glacier, pâtissier, pizzaïolo, plongeur officier de cuisine, poissonnier-écailler, primeur, serveur, spécialiste en produits bio, traiteur, tripier, vendeur en alimentation. Pour chaque métier sont indiqués les activités principales, les parcours de formation, les perspectives d'évolution professionnelle. Chaque métier est illustré par un portrait d'un lauréat des "Rabelais des jeunes talents". Focus sur les cursus de formation, l'apprentissage, le contrat de professionnalisation, les autres dispositifs pour se former. Ressources utiles.
En ligne sur le site de la CGAD
Portraits statistiques de branche - Les indicateurs - in : Site du CEREQ, 01/01/2019, mult. p.
Données statistiques : caractéristiques de l'appareil productif et indicateurs économiques (les établissements, les entreprises) ; caractéristiques et usages de la main d'œuvre (qualifications, attributs des personnes, pratiques de GRH) ; renouvellement de la main d'œuvre et insertion des jeunes (ancienneté, entrées/sorties, origine de la main d'œuvre, entrée des jeunes) ; zoom par catégories socioprofessionnelles, par sexe et par âge, données sur la part des artisans.
En ligne sur le site du CEREQ :
- les indicateurs Commerce alimentaire de proximité (incluant le commerce de détail de viandes et de produits à base de viandes)
- Les indicateurs Boulangeries-pâtisseries artisanales
Tableau économique de l'artisanat - Cahier 2 : Les secteurs et métiers de l'artisanat en perspective. - Paris : ISM, 15/09/2016, 57p. (Etudes et recherches).
Le cahier II du Tableau économique de l'artisanat dresse un bulletin de santé des secteurs de l’artisanat et pointe les métiers porteurs en matière d’emplois salariés ces cinq dernières années.
Les 350 activités de l’artisanat ont connu un essor du nombre de leurs entreprises, mais plus rarement des emplois salariés.
Au total, sur la période 2009-2014, le tissu artisanal s’est enrichi de 190 000 entreprises, principalement dans les services et le BTP. Mais, dans ces années de morosité économique, la création d’entreprises s’est peu accompagnée de création d’emplois salariés. Fait paradoxal, ce sont d’ailleurs les activités artisanales de l’alimentation – moins prolifiques en nouvelles entreprises – qui affichent un solde positif en matière d’emplois salariés.
Le cahier II du Tableau économique de l'artisanat dresse un bulletin de santé des secteurs de l’artisanat et pointe les métiers porteurs en matière d’emplois salariés ces cinq dernières années.
Les 350 activités de l’artisanat ont connu un essor du nombre de leurs entreprises, mais plus rarement des emplois salariés.
Au total, sur la période 2009-2014, le tissu artisanal s’est enrichi de 190 000 entreprises, principalement dans les services et le BTP. Mais, dans ces années de morosité économique, la création d’entreprises s’est peu accompagnée de création d’emplois salariés. Fait paradoxal, ce sont d’ailleurs les activités artisanales de l’alimentation – moins prolifiques en nouvelles entreprises – qui affichent un solde positif en matière d’emplois salariés.
En ligne sur le site de l'Institut Supérieur des Métiers
Partenaires sociaux du secteur de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité et DGEFP
Contrat d'études prospectives du secteur de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité.- réal. : Ambroise Bouteille et associés, 2011.- 407p. -
Le rapport rend compte des travaux et échanges conduits dans le cadre de l'élaboration d'un contrat d'études prospectives dans le secteur des métiers de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité. Cette démarche avait été initiée en juillet 2009 par la signature d'un accord-cadre entre la CGAD (Confédération générale de l'alimentation de détail), l'Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l'alimentation, et les sept commissions paritaires nationales pour l'emploi et la formation professionnelle du secteur d'une part, et le ministère de l'Economie, des Finances et de l'Industrie d'autre part. Le rapport fournit une photographie statistique du secteur (à l'exception de l'hôtellerie-restauration), souligne les facteurs d'évolution impactants et les défis de demain à relever, rend compte des enquêtes qualitatives et quantitatives menées auprès des entreprises et de leurs partenaires locaux. Il émet des réflexions sur les positionnements potentiels d'avenir à adopter, et détermine différents scénarios d'avenir et des défis à relever. En ligne sur le site de la CGAD
Le rapport rend compte des travaux et échanges conduits dans le cadre de l'élaboration d'un contrat d'études prospectives dans le secteur des métiers de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité. Cette démarche avait été initiée en juillet 2009 par la signature d'un accord-cadre entre la CGAD (Confédération générale de l'alimentation de détail), l'Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l'alimentation, et les sept commissions paritaires nationales pour l'emploi et la formation professionnelle du secteur d'une part, et le ministère de l'Economie, des Finances et de l'Industrie d'autre part. Le rapport fournit une photographie statistique du secteur (à l'exception de l'hôtellerie-restauration), souligne les facteurs d'évolution impactants et les défis de demain à relever, rend compte des enquêtes qualitatives et quantitatives menées auprès des entreprises et de leurs partenaires locaux. Il émet des réflexions sur les positionnements potentiels d'avenir à adopter, et détermine différents scénarios d'avenir et des défis à relever. En ligne sur le site de la CGAD
ISM
Les jeunes entreprises de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité : caractéristiques et besoins d'accompagnement.- Paris : ISM, 2009.- 103p.
L'étude, consacrée aux jeunes entreprises du secteur de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité, est le second volet d'un programme d'études conduit par l'Institut Supérieur des Métiers sur le champ de la création/reprise d'entreprises artisanales. Ces travaux ont été mis en œuvre à compter de l'année 2007 à la demande des organisations de l'artisanat qui constatent, depuis plusieurs années, une évolution lente mais certaine des profils de dirigeants. Or, exception faite des données du système d'information sur les nouvelles entreprises de l'INSEE, d'ailleurs exploitées dans le cadre du précédent rapport, on dispose à ce jour de très peu d'éléments pour qualifier et quantifier les mutations observées sur le terrain. De nombreuses évolutions en cours ont été constatées concernant les profils de la génération installée ces trois dernières années, notamment, une féminisation lente mais progressive de la fonction de dirigeant ou encore un niveau d'étude tendanciellement à la hausse.
Mise à jour le 11/01/2023