Métiers de bouche
Bpifrance Création
Dossiers projecteurs. - Paris : Bpifrance Création, dernière édition.
ISM
Dossiers projecteurs. - Paris : Bpifrance Création, dernière édition.
Les dossiers Projecteurs de Bpifrance Création constituent pour les porteurs de projets entrepreneuriaux un outil de premier niveau d’analyse du métier dans lequel ils souhaitent se lancer.
Chaque dossier présente de façon synthétique et pédagogique une description de l’activité sur les plans économique et réglementaire, les tendances, les chiffres-clés du métier et du marché, l’analyse de la clientèle, la règlementation applicable, les contacts et les sources d’information.
Chaque dossier présente de façon synthétique et pédagogique une description de l’activité sur les plans économique et réglementaire, les tendances, les chiffres-clés du métier et du marché, l’analyse de la clientèle, la règlementation applicable, les contacts et les sources d’information.
Fiches à consulter :
Les fiches "Idées Business" proposent une présentation de différents métiers : le marché, les tendances, la réglementation, l'exercice de l'activité, les points de vigilance du métier. Fiches à consulter en ligne sur le site Propulse by CA :
- Boulangerie
- Pâtisserie artisanale
- Se lancer dans le bio - commerce de détail
- Se lancer dans la bière craft
- Restauration nomade
- Restauration rapide
- Epicerie fine
- Caviste
Documents numériques à commander sur la librairie de Bpifrance Création
Idées Business. - in : site Propulse by CA, 2022-2023, mult. p.Les fiches "Idées Business" proposent une présentation de différents métiers : le marché, les tendances, la réglementation, l'exercice de l'activité, les points de vigilance du métier. Fiches à consulter en ligne sur le site Propulse by CA :
Activités réglementées.- in : Guichet Entreprises, 2020, mult.p
Le service à compétence nationale guichet-entreprises.fr propose des fiches d'information sur les activités règlementées. Voir notamment les fiches concernant les métiers de l'alimentation. En ligne sur le site Guichet-entreprises.fr
Le service à compétence nationale guichet-entreprises.fr propose des fiches d'information sur les activités règlementées. Voir notamment les fiches concernant les métiers de l'alimentation. En ligne sur le site Guichet-entreprises.fr
Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l'alimentation - CGAD
Tableaux de bord 2022.- Paris : Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l'alimentation, 30/09/2022, 32 p. chacun
L'Observatoire prospectif des métiers et des qualifications de la CGAD publie 6 tableaux de bord de l'alimentation : boucherie, charcuterie de détail, chocolaterie-confiserie, poissonnerie, pâtisserie, boulangerie-pâtisserie artisanale. Ces baromètres visent à chiffrer le poids et l'évolution économiques de ces entreprises, à dresser un portrait des salariés des branches, à évaluer l'implication de ces entreprises en matière d'apprentissage.
En ligne sur le site de l'Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l'alimentation : les tableaux de bord boucherie, charcuterie de détail, chocolaterie-confiserie, poissonnerie, pâtisserie, boulangerie-pâtisserie artisanale et les tableaux de bord régionaux interactifsDares
Portraits statistiques des métiers. - Paris : Dares, 08/09/2022, mult p.
La Dares présente les portraits statistiques de 225 métiers répartis en 22 catégories sur la période 1983-2018 à partir de l'enquête Emploi (Insee), du recensement de la population (Insee), des données Dares et Pôle emploi.
Chaque métier est caractérisé par des données sur la dynamique de l'emploi, les caractéristiques des personnes en emploi, la qualité de l'emploi, les caractéristiques des employeurs, les demandeurs d'emploi et les tensions sur le marché du travail.
Parmi les catégories de métiers présentées figurent les métiers de l'alimentation
Un comparateur permet de constater les différences entre deux métiers sur les principaux indicateurs.
En ligne sur le site de la Dares
Portraits statistiques des métiers. - Paris : Dares, 08/09/2022, mult p.
La Dares présente les portraits statistiques de 225 métiers répartis en 22 catégories sur la période 1983-2018 à partir de l'enquête Emploi (Insee), du recensement de la population (Insee), des données Dares et Pôle emploi.
Chaque métier est caractérisé par des données sur la dynamique de l'emploi, les caractéristiques des personnes en emploi, la qualité de l'emploi, les caractéristiques des employeurs, les demandeurs d'emploi et les tensions sur le marché du travail.
Parmi les catégories de métiers présentées figurent les métiers de l'alimentation
Un comparateur permet de constater les différences entre deux métiers sur les principaux indicateurs.
En ligne sur le site de la Dares
CGAD
Les chiffres des entreprises et de l'emploi - Edition 2022. - in : CGAD, 04/09/2023, 4 p.
Les données de la 6ème édition du baromètre CGAD des entreprises et de l'emploi dans les entreprises alimentaires de proximité révèlent que le secteur compte 441 000 entreprises en 2020, soit environ 486 000 établissements. 33 % des entreprises sont des entreprises individuelles (- 1 % par rapport à 2019), ce taux étant inférieur dans l'hôtellerie-restauration (21 %) et largement supérieur dans les activités sur marché (77 %).
La hausse du nombre d'entreprises entre 2019 et 2020 est plus forte en Ile-de-France, dans le Grand Est, en Corse et en Région PACA. La fabrication de produits alimentaires et la restauration artisanale rapide sont les secteurs où la progression est la plus importante (respectivement + 9 % et + 7 %).
Les entreprises alimentaires de proximité représentent 1 042 400 emplois salariés (+ 15 %) et 222 990 emplois non salariés (+ 2 %) en 2021. L'emploi progresse dans toutes les régions. On compte en moyenne 4 salariés par établissement employeur. La densité du nombre d'établissements par rapport à la population est élevée pour la plupart des secteurs.
En ligne sur le site de la CGAD
Les chiffres des entreprises et de l'emploi - Edition 2022. - in : CGAD, 04/09/2023, 4 p.
Les données de la 6ème édition du baromètre CGAD des entreprises et de l'emploi dans les entreprises alimentaires de proximité révèlent que le secteur compte 441 000 entreprises en 2020, soit environ 486 000 établissements. 33 % des entreprises sont des entreprises individuelles (- 1 % par rapport à 2019), ce taux étant inférieur dans l'hôtellerie-restauration (21 %) et largement supérieur dans les activités sur marché (77 %).
La hausse du nombre d'entreprises entre 2019 et 2020 est plus forte en Ile-de-France, dans le Grand Est, en Corse et en Région PACA. La fabrication de produits alimentaires et la restauration artisanale rapide sont les secteurs où la progression est la plus importante (respectivement + 9 % et + 7 %).
Les entreprises alimentaires de proximité représentent 1 042 400 emplois salariés (+ 15 %) et 222 990 emplois non salariés (+ 2 %) en 2021. L'emploi progresse dans toutes les régions. On compte en moyenne 4 salariés par établissement employeur. La densité du nombre d'établissements par rapport à la population est élevée pour la plupart des secteurs.
En ligne sur le site de la CGAD
FCGA
Activité et tendances - 2022, rétablissement confirmé. - Paris : FCGA, 01/05/2023, 18 p. (France des TPE (La)).
L'étude présente l'évolution du chiffre d'affaires en 2022 de 26 professions du commerce et de l'artisanat en France, en comparaison avec celui de l'année 2021. Chiffres clés par secteur d'activité, dont le commerce de détail alimentaire.
Activité et tendances - 2022, rétablissement confirmé. - Paris : FCGA, 01/05/2023, 18 p. (France des TPE (La)).
L'étude présente l'évolution du chiffre d'affaires en 2022 de 26 professions du commerce et de l'artisanat en France, en comparaison avec celui de l'année 2021. Chiffres clés par secteur d'activité, dont le commerce de détail alimentaire.
Document à commander auprès de la FCGA
CGAD , ISM
Les chiffres de l'apprentissage. Edition 2022. - in : CGAD, 08/03/2023, 4 p.
Selon les données du baromètre CGAD sur l'apprentissage, les entreprises alimentaires de proximité ont formé 76 700 apprentis en 2020-2021 (+ 8 % par rapport à l'année précédente), dont la moitié dans les CFA du réseau des Chambres de métiers et de l'artisanat. La boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-glacerie est le secteur où l'apprentissage est le plus développé : 1 apprenti pour 1,2 entreprise.
Les entrées en formation ont progressé globalement de 3 %, malgré une baisse dans l'hôtellerie-restauration.
L'Ile-de-France, l'Auvergne-Rhône-Alpes, le Grand Est et la Nouvelle-Aquitaine sont les régions qui comptabilisent le plus grand nombre d'apprentis. La hausse est constatée dans toutes les régions sauf en Martinique, où le nombre d'apprentis est stable.
69 % préparent un diplôme de niveau 3 (CAP). Les diplômes formant le plus grand nombre d'apprentis sont le CAP Pâtissier, le CAP Cuisine et le CAP Boulanger. Les inscriptions sont en baisse dans de nombreux CAP tandis que des hausses sont constatées dans plusieurs mentions complémentaires : Boulangerie spécialisée (+ 22 %), Cuisinier de desserts en restaurant (+ 17 %), Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées (+ 16 %).
35 % des apprentis sont des femmes (+ 2 %) et la moitié sont mineurs. "La moitié des apprentis en CAP sont soit en poursuite d’études (en préparant une spécialité connexe au diplôme précédemment préparé), soit en réorientation."
Le niveau d'insertion dans l'emploi progresse avec le niveau d'études : 6 mois après leur sortie d'apprentissage, 50 % des formés en CAP, 63 % des formés en MC et 71 % des formés en niveau 4 sont en emploi.
En ligne sur le site de la CGAD
CGADLes chiffres de l'apprentissage. Edition 2022. - in : CGAD, 08/03/2023, 4 p.
Selon les données du baromètre CGAD sur l'apprentissage, les entreprises alimentaires de proximité ont formé 76 700 apprentis en 2020-2021 (+ 8 % par rapport à l'année précédente), dont la moitié dans les CFA du réseau des Chambres de métiers et de l'artisanat. La boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-glacerie est le secteur où l'apprentissage est le plus développé : 1 apprenti pour 1,2 entreprise.
Les entrées en formation ont progressé globalement de 3 %, malgré une baisse dans l'hôtellerie-restauration.
L'Ile-de-France, l'Auvergne-Rhône-Alpes, le Grand Est et la Nouvelle-Aquitaine sont les régions qui comptabilisent le plus grand nombre d'apprentis. La hausse est constatée dans toutes les régions sauf en Martinique, où le nombre d'apprentis est stable.
69 % préparent un diplôme de niveau 3 (CAP). Les diplômes formant le plus grand nombre d'apprentis sont le CAP Pâtissier, le CAP Cuisine et le CAP Boulanger. Les inscriptions sont en baisse dans de nombreux CAP tandis que des hausses sont constatées dans plusieurs mentions complémentaires : Boulangerie spécialisée (+ 22 %), Cuisinier de desserts en restaurant (+ 17 %), Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées (+ 16 %).
35 % des apprentis sont des femmes (+ 2 %) et la moitié sont mineurs. "La moitié des apprentis en CAP sont soit en poursuite d’études (en préparant une spécialité connexe au diplôme précédemment préparé), soit en réorientation."
Le niveau d'insertion dans l'emploi progresse avec le niveau d'études : 6 mois après leur sortie d'apprentissage, 50 % des formés en CAP, 63 % des formés en MC et 71 % des formés en niveau 4 sont en emploi.
En ligne sur le site de la CGAD
Avec les métiers de l'alimentation, je réussis !. - Paris : CGAD, 2021, 80 p.
La Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD) a édité un livret d'information sur les métiers de l'alimentation : boucher, boulanger, brasseur, caviste, charcutier, chef cuisinier, chocolatier confiseur, crémier fromager, épicier détaillant, exploitant en restauration, glacier, pâtissier, pizzaïolo, plongeur officier de cuisine, poissonnier-écailler, primeur, serveur, spécialiste en produits bio, traiteur, tripier, vendeur en alimentation. Pour chaque métier sont indiqués les activités principales, les parcours de formation, les perspectives d'évolution professionnelle. Chaque métier est illustré par un portrait d'un lauréat des "Rabelais des jeunes talents". Focus sur les cursus de formation, l'apprentissage, le contrat de professionnalisation, les autres dispositifs pour se former. Ressources utiles.
En ligne sur le site de la CGAD
La Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD) a édité un livret d'information sur les métiers de l'alimentation : boucher, boulanger, brasseur, caviste, charcutier, chef cuisinier, chocolatier confiseur, crémier fromager, épicier détaillant, exploitant en restauration, glacier, pâtissier, pizzaïolo, plongeur officier de cuisine, poissonnier-écailler, primeur, serveur, spécialiste en produits bio, traiteur, tripier, vendeur en alimentation. Pour chaque métier sont indiqués les activités principales, les parcours de formation, les perspectives d'évolution professionnelle. Chaque métier est illustré par un portrait d'un lauréat des "Rabelais des jeunes talents". Focus sur les cursus de formation, l'apprentissage, le contrat de professionnalisation, les autres dispositifs pour se former. Ressources utiles.
En ligne sur le site de la CGAD
Portraits statistiques de branche - Les indicateurs - in : Site du CEREQ, 01/01/2019, mult. p.
Données statistiques : caractéristiques de l'appareil productif et indicateurs économiques (les établissements, les entreprises) ; caractéristiques et usages de la main d'œuvre (qualifications, attributs des personnes, pratiques de GRH) ; renouvellement de la main d'œuvre et insertion des jeunes (ancienneté, entrées/sorties, origine de la main d'œuvre, entrée des jeunes) ; zoom par catégories socioprofessionnelles, par sexe et par âge, données sur la part des artisans.
En ligne sur le site du CEREQ :
- les indicateurs Commerce alimentaire de proximité (incluant le commerce de détail de viandes et de produits à base de viandes)
- Les indicateurs Boulangeries-pâtisseries artisanales
Tableau économique de l'artisanat - Cahier 2 : Les secteurs et métiers de l'artisanat en perspective. - Paris : ISM, 15/09/2016, 57p. (Etudes et recherches).
Le cahier II du Tableau économique de l'artisanat dresse un bulletin de santé des secteurs de l’artisanat et pointe les métiers porteurs en matière d’emplois salariés ces cinq dernières années.
Les 350 activités de l’artisanat ont connu un essor du nombre de leurs entreprises, mais plus rarement des emplois salariés.
Au total, sur la période 2009-2014, le tissu artisanal s’est enrichi de 190 000 entreprises, principalement dans les services et le BTP. Mais, dans ces années de morosité économique, la création d’entreprises s’est peu accompagnée de création d’emplois salariés. Fait paradoxal, ce sont d’ailleurs les activités artisanales de l’alimentation – moins prolifiques en nouvelles entreprises – qui affichent un solde positif en matière d’emplois salariés.
Le cahier II du Tableau économique de l'artisanat dresse un bulletin de santé des secteurs de l’artisanat et pointe les métiers porteurs en matière d’emplois salariés ces cinq dernières années.
Les 350 activités de l’artisanat ont connu un essor du nombre de leurs entreprises, mais plus rarement des emplois salariés.
Au total, sur la période 2009-2014, le tissu artisanal s’est enrichi de 190 000 entreprises, principalement dans les services et le BTP. Mais, dans ces années de morosité économique, la création d’entreprises s’est peu accompagnée de création d’emplois salariés. Fait paradoxal, ce sont d’ailleurs les activités artisanales de l’alimentation – moins prolifiques en nouvelles entreprises – qui affichent un solde positif en matière d’emplois salariés.
En ligne sur le site de l'Institut Supérieur des Métiers
Mise à jour le 26/09/2023