Evolutions du métier de boulanger-pâtissier [Etudes]

A l'occasion du Salon Europain qui se tiendra du 11 au 14 janvier 2020 à Paris, deux études ont été dévoilées qui déterminent le profil type des artisans boulangers qui "veulent faire évoluer leur métier et se développer."

CHD expert a en effet présenté une étude sur les "boulangers progressistes", c'est-à-dire qui sont en perpétuelle réinvention. Agés en moyenne de 45 ans, les 3/4 sont issus du métier et 17 % sont en reconversion. Ils ont en moyenne 2 boutiques et 9 salariés et génèrent un chiffre d'affaires moyen de 519 500 € pour 480 clients servis par jour.

Food Service Vision a réalisé une étude "Les artisans gagnants de 2019 - boulangers-pâtissiers", menée auprès de 300 professionnels représentatifs du marché, afin d'aider les fournisseurs et distributeurs à mieux comprendre leur fonctionnement, leurs pratiques et leurs besoins. 30 % d'entre eux déclarent faire leurs achats en local et 88 % sont intéressés par une traçabilité complète des farines, par souci de la qualité. 64 % proposent une gamme de pains bons pour la santé. Ils sont 38 % à avoir diversifié leur offre en proposant des plats cuisinés en réponse à la demande croissante de la clientèle pour le déjeuner. 65 % ont également une clientèle de professionnels (hôtels, restaurants, traiteurs).